Ghoelasj

in Wikipedia, die vrye ensiklopedie
Spring na: navigasie, soek
Hongaarse Pörkölt staan in die buiteland as ghoelasj bekend

Ghoelasj (afgelei van Hongaars gulyás [hús] [ˈɡujaːʃ], letterlik "beeswagter(vleis)" ) is 'n vleisbrediegereg of soep wat sy oorsprong in Hongarye het en van vleis, groente, pasta, uie en speserye soos paprika (Hongaarse rooi peper) en karweisaad berei word. Die resep het lankal ook ingang tot die kookkuns van ander lande gevind sodat daar 'n groot verskeidenheid variante van die gereg bestaan. Ghoelasj geniet in Hongarye status as nasionale gereg en simbool van die land.

Die gereg, wat in ander lande Ghoelasj, Goelasj, Gulasch, Gulyas of Goulash genoem word, staan in Hongarye self eintlik as Pörkölt of Paprikás bekend. Die eersgenoemde term verwys na geroosterde vleis, terwyl die tweede gereg met suurroom verfyn word en ongeag sy naam minder paprika bevat. Vir Tokány, 'n derde variant, word die vleis in lang strepies gesny.[1]

Etimologie[wysig]

Die naam van die gereg is afgelei van die Hongaarse gulyás [ˈɡujaːʃ]. Gulya beteken "kudde, trop" of "vee, beeste" in Hongaars, terwyl gulyás na 'n beeswagter verwys. Na die gereg is gaandeweg as gulyáshús verwys ("'n vleisgereg wat deur beeswagters berei word"). In moderne Hongaars word gulyás intussen in albei betekenisse - vleisgereg/sop en beeswagter - gebruik.

Ghoelasj het sy oorsprong in die Puszta, 'n landskap in Hongarye wat as eksklawe van die Eurasiese Steppe beskou word. Die Hongaarse naam kan as "wildernis" of "weiveld" vertaal word. Die Puszta met sy kontinentale klimaat het vanaf die middeleeue tot in die 19de eeu inderdaad as weiveld vir groot troppe beeste gedien. Tienduisende beeste is na die groot Europese veemarkte in Morawië, Wene, Neurenberg en Venesië gedryf. Beeswagters het seker gemaak dat daar steeds 'n "siek" bees was wat op die pad geslag moes word en hulle van vleis vir die gewilde ghoelasj-maaltyd voorsien het.[2][3]

Geskiedenis[wysig]

'n „Gulaschkanone“ tydens die Tweede Wêreldoorlog

Die oorspronge van ghoelasj strek terug tot in die middeleeue. Destyds was dit nog 'n eenvoudige sop van geroosterde vleis en uie wat deur Hongaarse beeswagters op 'n oop vuur berei is. Rooi peper was in dié tyd in Europa nog onbekend.

Alhoewel Gulyas-hus teen die einde van die 18de eeu as Hongarye se nasionale dis beskou is, is dit eerder met landelike kookkuns verbind. Ook paprika of rooi peper, wat ná die ontdekking van Amerika ingang tot die dieet van Europeërs gevind het, is hoofsaaklik in plattelandse gemeenskappe geniet. Vir Hongaarse adellikes was die gereg nogtans 'n simbool van Hongarye se besondere nasionale kultuur binne die veelvolkerestaat Oostenryk-Hongarye.[4]

Kookboeke het hulle gewoonlik beperk tot burgerlike eetgewoontes, en aangesien net 'n klein minderheid van die Oostenryks-Hongaarse bourgeoisie Hongaars as huistaal gebesig het, is geen resepboeke in hierdie taal gepubliseer nie. So het die eerste ghoelasj-resep in 1819 in 'n Praagse koekboek verskyn. Die resep het vinnig na ander gebiede en lande buite Hongarye versprei, en naas bees- en kalfvleis is nou ook vark-, skaap- en perdevleis vir die gereg gebruik. In Oostenryk kom die eerste verwysing na Ungarische Kolaschfleisch in die hoofstuk Eingemachtes ("ingemaakte kos") in Anna Dorn se "Groot Weense Kookboek" (Großes Wiener Kochbuch) van 1827 voor. In latere uitgawes het sy die gereg Ungarisches Gulyásfleisch genoem.[5]

Die gereg het vinnig gewild geraak en is in 'n groot verskeidenheid variante berei. Vanaf die middel van die 19de eeu het die resep ook ingang tot Duitse kookboeke gevind. Ghoelasj-sop was 'n basiese gereg vir die Duitse leër nadat nuwe stowe vir militêre gebruik in die laat 19de eeu ingevoer is. Na hierdie stowe is sedert die Eerste Wêreldoorlog in die omgangstaal as Gulaschkanone ("ghoelasj-kanon") verwys.[6]

Verwysings[wysig]

  1. George Lang: The Cuisine of Hungary. New York 1982
  2. mr goulash.com: Goulash - a plate of Hungarian history
  3. Anikó Gergely: Culinaria Hungary. h.f.ullmann 2008, bl. 318
  4. Eszter Kisbán: Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary. In: Hans-Jürgen Teuteberg e.a. (reds.): Essen und kulturelle Identität. Berlyn 1997, bl. 204
  5. Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch - die Österreichische Küche, 1975
  6. Willi Fischer: Die deutsche Sprache heute. Leipzig 1919, bl. 47