Kaas

Verskillende soorte Franse kaas

Kaas is 'n voedsel met 'n hoë inhoud van proteïen en vet, wat uit die gestolde melk van koeie, soms ook bokke, skape, rendiere en waterbuffels vervaardig word. In wese is dit 'n konsentraat van die melk se mees voedsame bestanddele, wat naas proteïen ook kalsium en die vitamines A, B2, B12 en pantoteensuur (B5) insluit. Daar is meer as 2 000 verskillende soorte kaas wêreldwyd, en meestal word stremsel gebruik om melk te laat stol, maar daar is ook soorte waar sure soos asyn en suurlemoensap of plantekstrakte verkies word. Stremsel is 'n ensiem wat in die mae van kalwers voorkom of as mikrobiologiese produk kunsmatig vervaardig word. Bakterieë word by die kaas gevoeg om onder meer die pH-waarde te verlaag en 'n spesifieke smaak te verkry.

Die Afrikaanse en Nederlandse woord kaas is afgelei van die Latynse caseus.

Geskiedenis

Kaas is een van die oudste bekende voedselsoorte en ook die oudste manier om melk te bewaar. Die nomadiese volke van Anatolië (Sentraal-Turkye) was omtrent 8000 v.C. die eerste bekende kaasvervaardigers. Die eerste afbeeldings van die kaasvervaardiging het sowat 5000 v.C. in Mesopotamië ontstaan, in die gebied van die huidige Irak, in die tempel van die Godin van die Lewe, Ningoersag. Die weivelde van die destydse landbou het groot hoeveelhede melk opgelewer wat nie so gou verbruik kon word nie. Die mense het toevallig ontdek dat melk onder bepaalde omstandighede begin stol en tot 'n houbare voedsel verwerk kan word. Selfs die Bybel verwys na die bloeiende melkboerdery van Mesopotamië, 'n land wat volgens destydse beskrywings oorgeloop het van melk en heuning.

Kaas in 'n 14de eeuse geneeskundige handboek

Aan die begin van sy geskiedenis is kaas nog as 'n delikatesse beskou, wat vir die gode geoffer is om hulle gunstig te stem, en is ook as 'n waardevolle handelsware verkoop. In Griekeland is kaas selfs as 'n afrodisiak beskou. Met verloop van tyd is die vervaardigingsproses verfyn om verskillende soorte kaas te maak, en kaas het wêreldwyd gewild begin raak. Daar was egter ook steeds kulture wat kaas nie in hulle kookkuns gebruik het nie, soos Sjina waar kaas nog steeds as 'n soort bedorwe melk beskou word.

Die Grieke en Romeine het talle soorte kaas geniet. Die Griekse digter Homerus het geskryf dat die Sikloop, die reus uit die fabelleer, sy sterkte aan 'n soort kwark of kaas te danke gehad het wat hy suur gemaak, uitgepers en in mandjies bewaar het. Die Griekse woord formos ("mandjie") is moontlik ook die etimologiese oorsprong van die huidige Franse woord vir kaas, fromage. In een van sy boeke beskryf Aristoteles (384-322 v.C.) die antieke kaasproduksie, waarby die stolling van melk besondere aandag geniet het. Die Grieke en Romeine het ook reeds die werking van ensieme by die kaasvervaardiging besef. Gestolde melk uit die maag van 'n lam, die saad van wilde saffraan, die sap van die vyeboom en wynasyn is vir die fermentasie van melk gebruik.

Die Romeine het kwark, gesoute en ongesoute kaas met wyn en heuning geken, tuisgemaakte varse kaas (caseus recens, caseus mollis) wat onmiddellik geëet is en harde, gedroogde kaas, wat gestoor kon word en ook as voedsel vir boere, reisigers, soldate en seevaarders gedien het. Soos die Kelte het ook die Romeine kaas gewoonlik in pekel gestoor. Veral die bokmelkkaas is, soos 'n aantal Romeinse wyne en worsies, gerook. Hierdie caseus fumosus is soms verfyn deur die gebruik van spesifieke soorte hout, byvoorbeld dié van appelbome, of selfs strooi.

Die Romeine het dikwels 'n middagete van brood en kaas geniet; ou kaas is gereeld in asyn en tiemie of vrugtewyn geweek om dit weer eetbaar te maak. Vir tradisionele Romeinse geregte was vars en gedroogde kaas 'n gewilde bestanddeel; gedroogde kaas is dikwels verpoeier om die koekmeel by 'n koekresep te vervang.

Kaas was in die Griekse en Romeinse kookkuns ook 'n gewilde nagereg. Die Grieke het van kwark met heuning gehou, terwyl die Romeine dikwels koekmeel deur kaaspoeier vervang het. Libum was 'n vroeë soort kaastert, wat volgens die Romeinse fynproewer Marcus Gavius Apicius (42 v.C. - 37 n.C.) van kaas, koekmeel en eiers gemaak is.

Dit was veral Griekse slawe wat die kuns van kaasmaak in die Romeinse Ryk verfyn het, en dit het geleidelik oor groot dele van Europa versprei. Kaas was naas onder meer rosyne en olywe een van die hoofbestanddele van Romeinse soldate se proviand.

Kaasverkopers op 'n Franse mark

Toe die Kelte teen die 4de eeu v.C. die Alpe in noordwaartse rigting oorskry het, het hulle reeds oor tipiese hulpmiddels van die kaasmakery beskik, soos byvoorbeld die siwwe wat benodig word om die room van die melk af te skep. Die Germaanse volke het die Keltiese tradisies oorgeneem en van die kaasmakery 'n tradisionele ambag gemaak.

In die Middeleeue was veral die kloosters sentrums van die kaasmakery. Aangesien die monnike rekord gehou het van hulle kaasproduksie, beskik ons oor waardevolle bronne ten opsigte van die geskiedenis van sekere kaassoorte. Die Anglo-Normandiese Domesday Book, 'n oorsig oor die besittings van Engeland, wat in 1086 in opdrag van Willem die Veroweraar voltooi is, noem die Engelse Cheshire-kaas. Die oudste verwysings na byvoorbeeld die Gruyère dateer uit die jaar 1115. Middeleeuse kloostermanuskripte verwys ook na die Gouda en Edamer (1184), die Emmentaler en Beierse handkaas (1200) en die Appenzeller kaas (1282).

Die eerste kaasfabriek is op 3 Februarie 1815 in Switserland geopen.

Die moderne kaasvervaardiging het met die ontdekking begin dat mikroörganismes die drywende krag by die fermentasie van melk is. Die Franse skeikundige en bakterioloog Louis Pasteur (1822-1895) het die belangrikste navorsing in hierdie verband gedoen.

Wêreldproduksie

Industriële kaasproduksie

Parmesaankaasfabriek in Modena, Italië

Tans is daar wêreldwyd sowat 2 000 soorte kaas, waarvan die Hollandse Gouda, die Franse Camembert, die Switserse Emmentaler en botterkaas die gewildste is. Switserland en Frankryk het met respektiewelik 450 en 350 soorte die grootste verskeidenheid kaasspesialiteite. Die VSA is vandag die grootste kaasprodusent en vervaardig sowat 'n vyfde van die jaarlikse wêreldproduksie van 16 miljoen ton. Dit is egter die Franses, Grieke en Duitsers wat tans die grootste per-capita-verbruik van kaas het. In die Europese Unie is Duitsland met 1,85 miljoen ton, Frankryk met 1,84 miljoen ton en Italië met 1,32 miljoen ton in 2004 die grootste kaasprodusente.

Die Wes-Kaap is die hartland van die Suid-Afrikaanse suiwelbedryf. Plaaslike kaasmakerye wys hulle produkte by die jaarlikse Suid-Afrikaanse Kaasfees op Bien Donné.

Die grootste kaasprodusente ter wêreld (2004)
Bron: Handelsblatt (Duitsland): Die Welt in Zahlen (2005)

Rang	Land	Produksie  (1 000 ton)	Rang	Land	Produksie  (1 000 ton)
1	VSA	4 357	10	Australië	364
2	Duitsland	1 852	11	Argentinië	360
3	Frankryk	1 840	12	Kanada	360
4	Italië	1 320	13	Denemarke	335
5	Nederland	670	14	Nieu-Seeland	285
6	Egipte	661	15	Griekeland	247
7	Pole	520	16	Volksrepubliek van Sjina	232
8	Russiese Federasie	483	17	Iran	227
9	Verenigde Koninkryk	370	18

Hoofgroepe

Die verskillende soorte kaas kan volgens die melksoort, vetgehalte, watergehalte, maar veral ook volgens vastigheid onderverdeel word:

• Sagtekaas sluit soorte soos die Camembert, Cambridge-kaas en l'Evêque in.
• Blouskimmel- en ander kaassoorte, wat halfhard is, sluit die Roquefort, Tête de Moine, Stilton en Gorgonzola in.
• Harde kaassoorte is onder meer Cantal, Cheddar, Cheshire, Gouda, Gruyère en Parmesaan.

Skaap- en bokkaas raak al hoe gewilder. Bokkaas word dikwels in buitengewone vorms soos kurke, piramides en bolletjies aangebied. Die proteïen van bokmelk het 'n besonder fyn struktuur, wat die bokkaas 'n opvallende romerige voorkoms gee.

Kookkuns

Die bekende kaasmark van Gouda (Nederland)

Kaas, wat in supermarkte aangebied word, is slegs van hoë gehalte indien dit nie lugdig verseël is nie. Kaas wat nie kan "asemhaal" nie verloor sy smaak. Dikwels is dit ook nie werklik "ryp" nie - die Camembert benodig byvoorbeeld soms 'n effens langer tyd om sy tipiese smaak te verkry. Spesiale kaaswinkels en goeie restaurante is die beste keuse vir kaas van gehalte. As 'n mens tog reste in die koelkas moet bewaar, word dit in waspapier toegedraai en in 'n plastieksak geplaas. Voor dit bedien word, moet dit betyds uit die koelkas geneem word, so dat dit weer kamertemperatuur van tenminste 16° C bereik. Alhoewel dit tans 'n tradisie is om rooiwyn by kaas te drink, word die meeste soorte kaas beter met witwyn of selfs bier bedien.

Eksterne skakels

• Cheesenet - Engelse werf met 'n wêreldkaasindeks
• South African Cheese - Suid-Afrikaanse webwerf met inligting oor die plaaslike kaasbedryf
• Cheesemaking.co.za - Webblad oor kaasmaak in Suid Afrika.