Pasta

in Wikipedia, die vrye ensiklopedie
Jump to navigation Jump to search
Pasta
Verskillende soorte pasta in ’n winkelvenster in Venesië, Italië.
Verskillende soorte pasta in ’n winkelvenster in Venesië, Italië.
Land Vlag van Italië Italië
Hoofbestanddeel Durumkoringmeel
Pasta wat van durumkoring gemaak is.

Pasta is ’n tradisonele Italiaanse stapelvoedsel.[1] Die eerste verwysing daarna kom in 1154 in Sisilië voor.[2]

Dit is ’n noedel wat van ongegiste deeg van durumkoringmeel, gemeng met water of eiers, gemaak en in verskillende vorms vervaardig word. Dit word gekook of gebak. Meel van ander soorte graan kan ook gebruik word. Pastas kan breedweg in twee soorte verdeel word: gedroog (pasta secca) en vars (pasta fresca).

Die meeste droë pastas word vervaardig deur middel van ’n persingsproses, maar dit kan ook tuis gemaak word. Vars pasta is tradisioneel met die hand gemaak, soms met behulp van ’n eenvoudige masjien,[3] maar vandag word baie soorte vars pasta ook kommersieel met groot masjiene vervaardig en is dit algemeen in veral spesialiteitswinkels te kry.

Beide droë en vars pasta is in ’n verskeidenheid soorte en vorms verkrygbaar; 310 spesifieke vorms is bekend en meer as 1 300 name is al opgeteken.[4] In Italië wissel die naam van spesifieke vorms pasta dikwels van plek tot plek. Die vorm cavatelli is byvoorbeeld onder 28 verskillende name bekend, na gelang van die streek of dorp. Algemene soorte pasta sluit in plat, lang, dun of buisvorms.[5] Droë én vars pasta word in Italiaanse kookkuns in drie kategorieë geregte gebruik: Pasta asciutta is ’n gekookte pasta wat met ’n sous of smaakmiddel voorgesit word; in pasta in brodo is die pasta deel van ’n soort sopgereg; en in pasta al forno is die pasta in ’n gereg wat gebak word.[6]

Pasta is gewoonlik ’n eenvoudige gereg, maar daar is baie verskillende soorte vanweë die veelsydigheid daarvan. Sommige pastageregte word in klein, eenvoudige porsies as ’n eerste gang voorgesit. Pasta word ook in ligte middagetes gebruik, soos in slaaie, of groot porsies vir aandete. Dit kan warm of koud voorgesit word. Pastasouse wissel in smaak, kleur en tekstuur. Wanneer ’n soort pasta en sous gekies word om saam voor te sit, is daar gewoonlik algemene reëls wat geld. Eenvoudige souse soos pesto is ideaal vir lang, dun vorms, terwyl tamatiesous goed saam met dikker pastas gaan. Dikker souse klou ook makliker aan die gate en groefies van buisvormige of gedraaide pastas. Die ekstra sous wat ná die ete op die bord agterbly, word dikwels met ’n stuk brood opgevee.[7] Pasta bestaan hoofsaaklik uit stysel, met klein hoeveelhede proteïen en mangaan.

Etimologie[wysig | wysig bron]

Die woord "pasta" kom uit Italiaans, en die Italiaanse woord kom van die Latynse woord pasta "deeg", wat op sy beurt kom van die Griekse παστά (pasta) "gortpap".

Evolusie[wysig | wysig bron]

Die idee om tamatiesous saam met pasta te eet was revolusionêr, aangesien dit aanvanklik alleen geniet is. Die verbruik van pasta het mettertyd verander; dit was aanvanklik ’n klein, eenvoudige item, maar dit word nou dikwels in veel groter porsies geëet as deel van komplekse, gesofistikeerde geregte. Faktore soos die lae prys en maklike kookmetodes dra by tot die toenemende gewildheid van hierdie stapelvoedsel.[8]

In moderne tye[wysig | wysig bron]

Die kuns om pasta te maak en die toegewydheid aan die voedselsoort het aansienlik verander sedert pasta die eerste keer gemaak is. “Daar word geraam Italianers eet 27 kg pasta per persoon per jaar, veel meer as byvoorbeeld die Amerikaners se 9,1 kg per persoon.”[9] Italianers is so lief vir pasta dat die verbruik groter is as die gemiddelde verbouing van graan in die land; Italië voer dus gereeld graan in om pasta te maak. In die hedendaagse gemeenskap is pasta veelsydig en ’n verskeidenheid soorte word in supermarkte aangetref. Vanweë die wêreldwye aanvraag daarna word pasta hoofsaaklik in groot maat vervaardig, met net ’n klein hoeveelheid wat met die hand gemaak word.

Pasta was oorspronklik net deel van die Italiaanse en Europese kookkuns. Intussen het dit oor internasionale grense versprei en dit word nou wêreldwyd geëet. Vanweë die immigrasie van Italianers na Suid-Afrika het spaghetti met frikkadelle en macaroni-en-kaas deel geword van die Suid-Afrikaanse kookkuns.[10] Net so is pasta deesdae deel van die stapelvoedsel van Kanada en Noord-Amerika vanweë die immigrasie van Italianers na dié lande aan die begin van die 20ste eeu.

Bestanddele[wysig | wysig bron]

Pasta is van die vroegste tye af in die noorde van Italië van koringmeel gemaak[4] en in die suide hoofsaaklik van durum. In sommige streke is ander soorte meel ook gebruik, soos van gort, bokwiet, rys en mielies.

Om voorsiening te maak vir mense met allergieë en glutenonverdraagsaamheid[11] word rys en mielies weer dikwels gebruik vir die maak van pasta. Meel kan ook met gekookte aartappels vervang word.[12][13] Ander byvoegings tot die basiese mengsel van meel en vloeistof kan insluit groentepurees soos van tamaties of spinasie, sampioene, kaas, kruie of ander smaakmiddels. Hoewel pasta gewoonlik van ongegiste meel gemaak word, word gis vir die maak van minstens nege pastavorms gebruik.[4]

Bymiddels kan ook in droë pastas gebruik word, insluitende vitamiene en minerale wat verlore gaan wanneer die durum gemaal word. Vitamiene sluit in niasien (vitamien B3), riboflavien (B2), foliensuur (B9) en tiamien (B1). Yster word ook bygevoeg.[14]

Tuisgemaakte pasta[wysig | wysig bron]

’n Pastamasjien.

Die basiese bestanddele is meel, eiers, sout en water. Die meel word eers op ’n hoop op ’n plat oppervlak geplaas. Daarna word ’n holte in die meel gemaak waarin die eiers gegooi word. Die meel en eiers word dan met ’n vurk gemeng.[15] Daar is verskillende maniere waarop die deeg gevorm kan word na gelang van die soort pasta wat gemaak word. Die gewildste soorte sluit in penne, spaghetti en macaroni.[16]

Pastamasjiene wat in die kombuis gebruik kan word, word ook verkoop vir die maak van vars pasta. Die velle deeg word met die hand in die masjien geplaas en deur die handvatsel te draai, word die pasta deur die masjien gevoer om die pastanoedels te vorm.

Fabriekvervaardigde pasta[wysig | wysig bron]

Die bestanddele vir fabriekvervaardigde pasta sluit gewoonlik water en semolina in; soms word eiers vir kleur en smaak bygevoeg en soms groentesap soos van spinasie, beet, tamatie en wortels. Nadat die semolina met warm water gemeng is, word die deeg meganies geknie totdat dit ferm en droog is. As die pasta gegeur word, word die eiers, groentesap en kruie in dié stadium bygevoeg. Die deeg word daarna in velle platgedruk en dan gepers om van lugborrels en oorskietwater ontslae te raak. Die deeg word dan gestoom om enige bakterieë dood te maak wat kon oorgebly het.

Die deeg is nou gereed om gevorm te word. Na gelang van die soort pasta wat gemaak word, kan dit óf gesny óf met vorms uitgedruk word. Die pasta word dan in ’n droogtenk geplaas onder sekere hitte-, vog- en tydtoestande na gelang van die soort pasta. Vars pasta word nou in ’n deursigtige, lugdigte plastiekhouer verpak saam met ’n mengsel van koolstofdioksied en stikstof wat mikrobiese groei voorkom en die produk se rakleeftyd verleng; droë pastas word in deurskynende plastiek- of in kartonhouers verseël.[17]

Soorte[wysig | wysig bron]

Vars[wysig | wysig bron]

Vars pasta word gewoonlik vir plaaslike gebruik gemaak, terwyl droë pasta gebruik word as dit verskeep moet word omdat die eiers en kruie daarin kan bederf. Aangesien vars pasta eiers bevat, is dit sagter as droë pasta en kook dit in ’n korter tyd gaar.[18] Delikate souse word saam met vars pasta gebruik sodat daar meer klem op die pasta self is.[19]

Vars pasta sit nie uit wanneer dit gekook word nie en gemiddeld 0,68 kg is nodig vir ’n ete vir vier mense.[18] Vars eierpasta word gewoonlik in repe van verskeie diktes en breedtes gesny na gelang van die soort pasta wat gemaak word. Dit word veral in die vorm van ravioli, tortellini en cannelloni voorgesit saam met vleis, kaas of groente. Dit is veral bekend in dele van Noord-Italië, waar net eiergeel en meel gebruik word vir die beste smaak en tekstuur. Dié pasta word dikwels net saam met ’n bottersous en dun gesnyde knolswamme, wat inheems aan die gebied is, voorgesit. In ander dele kan pasta sonder eiers gemaak word. Net water en semolina word gebruik vir die maak van veral orecchiette en cavatelli. Vars pasta word ook in ander dele soos Sisilië vir die maak van cavatelli gebruik, maar dan word die deeg anders berei: van meel en ricotta.[20]

Gedroog[wysig | wysig bron]

Droë pasta word gewoonlik in groot hoeveelhede met masjiene in fabrieke vervaardig.[20] Dit word oor die wêreld heen verskeep en hou langer as vars pasta. Die bestanddele sluit semolina en water in. Eiers kan bygevoeg word vir die smaak, maar is nie nodig nie. Die pasta word ’n paar dae lank teen ’n lae temperatuur uitgedroog sodat al die vloeistof kan verdamp. Droë pasta sit gewoonlik uit wanneer dit gekook word, gewoonlik tot dubbel die oorspronklike grootte. Dus is net sowat 0,45 kg nodig vir ’n gereg vir vier mense.[18]

Geregte[wysig | wysig bron]

Spaghetti alla carbonara.
Drie verskillende kleure rotini.

Pasta word gewoonlik saam met die een of ander sous voorgesit; die sous en soort pasta pas gewoonlik by mekaar op grond van die dikte van die sous en die gerief waarmee dit geëet kan word. Italiaanse pasta verskil van streek tot streek. In Noord-Italiaanse kookkuns word minder tamatiesous, knoffel en kruie gebruik. ’n Soort witsous is meer algemeen.[21] In Bologna bevat die bolognese-vleissous ’n klein hoeveelheid tamatiekonsentraat en uit Genoa kom die groen pestosous. In Sentraal-Italië word souse soos tamatiesous, amatriciana, arrabbiata en die eiergebaseerde carbonara aangetref.

Tamatiesous is ook gewild in Suid-Italië, waar dit ontstaan het. Hier word komplekser geregte gemaak soos met vars vrugte, olywe, kappertjies of seekos. Soorte sluit in puttanesca, pasta alla norma (tamaties, eiervrug en vars of gebakte kaas), pasta con le sarde (vars sardyne, dennepitte, vinkel en olyfolie), spaghetti aglio, olio e peperoncino (letterlik met knoffel, olyfolie en brandrissies).

Voedingswaarde[wysig | wysig bron]

Wanneer pasta alleen gekook word, bestaan dit uit 62% water, 31% koolhidrate (26% stysel), 6% proteïen en 1% vet. ’n Porsie van 100 g (sonder byvoegings) bevat 670 kilojoules en ’n klein hoeveelheid mangaan (15% van die daaglikse aanbevele dosis).

Internasionale aanpassings[wysig | wysig bron]

’n "Italiaanse" pasta in ’n Asiatiese styl.
Asiatiese spiraalpasta.
’n Tuisgemaakte kaaspeper- Nepalese pasta (macaroni).

Namate pasta oor die wêreld heen gewild geraak het, is die bereiding daarvan in verskeie lande aangepas. Die gevolg is dat dit in ander wêrelddele soms grootliks verskil van dié in Italië. In die verlede het die antieke Romeine pasta gebraai of gekook. Dit is met heuning versoet of met ’n vissous gemeng. Hulle het dit ook in ryk pasteie, met die naam timballi, gebruik.[22]

In Hongkong het die plaaslike Chinese veral spaghetti en macaroni aangepas as ’n bestanddeel van die Hongkongs-Westerse kookkuns. In sekere restaurante in Hongkong word macaroni in water gekook en in ’n sop voorgesit saam met ham of worsies, ertjies, sampioene en soms eiers; dit herinner aan noedelsopgeregte. Dit word soms vir ontbyt of ’n ligte middagete geniet.[23]

Twee algemene spaghettigeregte in Japan is die bolognese en napolitana. In Nepal word macaroni op ’n sekere Nepalese manier berei. Gekookte macaroni word pangebraai saam met komyn, borrie, fyn gekapte groen rissies, uie en kool. In Griekeland word hilopittes beskou as een van die lekkerste soorte gedroogde eierpastas. Dit word óf in tamatiesous óf saam met verskeie soorte bredies gekook. Enige soort Griekse kaas word dikwels saam daarmee voorgesit.

Pasta is ook gewild in die suidelike deel van Suid-Amerika, veral streke waar daar sterk Italiaanse wortels is soos Sentraal-Argentinië, en die suide van Brasilië (waar macaroni macarrão genoem word en pasta in die algemeen saam met sommige Japannese noedels bekend is onder die sambreelterm massa, letterlik "deeg"). Die name van die verskillende soorte pasta is plaaslike weergawes van die Italiaanse name, soos ñoquis/nhoque vir gnocchi, ravioles/ravióli vir ravioli en tallarines/talharim vir tagliatelle. Sommige Brasiliaanse pastas, soos die parafuso (skroefpasta), is geregte eie aan die land en verskil in ’n groot mate van hul Italiaanse eweknieë, in hierdie geval fusilli.[24]

In Swede word spaghetti tradisioneel voorgesit saam met köttfärssås (’n bolognesesous): maalvleis in ’n dik tamatiesous.

In die Filippyne word spaghetti dikwels voorgesit saam met ’n eiesoortige, effens soet vleissous (met tamatiesous en ketjap as basiese bestanddele). Dit bevat dikwels gemaalde bees- of varkvleis en gekerfde worsies en ham. Dit word gegeur met sojasous, groot hoeveelhede knoffel, droë origanum en soms droë loerierblare; dit word laastens met gerasperde kaas bestrooi. Ander pastageregte word ook deesdae in die Filippyne gemaak, soos carbonara, pasta met ’n alfredosous en gebakte macaroni. Macaroni of ander buispastas word ook gebruik in sopas, ’n plaaslike dun sop.

Fettuccine alfredo (met room, kaas en botter) en spaghetti met tamatiesous (soms met vleis) is gewild in Amerika. In Australië, is boscaiolasous, met spek en sampioene as basis, een van die talle gewilde pastasouse.

Italiaanse regulasies[wysig | wysig bron]

Hoewel verskeie variasies van pastabestanddele bestaan, word die kommersiële vervaardiging en benaming van pasta vir verkope in Italië streng gereguleer.[25][26] Drie kategorieë kommersieel vervaardigde droë pasta word erken, asook vars en gestabiliseerde pasta:

Pasta: Droë pasta met drie subkategorieë – (i.) Durumsemolinapasta (pasta di semola di grano duro), (ii.) Laegraadse durumsemolinapasta (pasta di semolato di grano duro) en (iii.) Growwe durumsemolinapasta (pasta di semola integrale di grano duro). Pastas in hierdie kategorie moet gemaak word van slegs durumsemolina of growwe durumsemolina en water, met ’n toelating van tot 3% koringmeel as deel van die durummeel. Droë pastas in hierdie kategorie moet aangedui word volgens die subkategorie.

Spesiale pastas (paste speciali): Net soos bo, met bykomende bestanddele. Die ekstra bestanddele moet op die pak genoem word, byvoorbeeld spinasie. Die perk van 3% koringmeel geld steeds.

Eierpasta (pasta all'uovo): Moet vervaardig word van slegs durumsemolina met minstens vier hoendereiers van minstens 200 g (sonder die doppe) per kilogram semolina. Dit moet as eierpasta gemerk word.

Vars en gestabiliseerde pastas (paste alimentari fresche e stabilizzate): Sluit vars en gestabiliseerde pastas in, sonder ’n perk op die koringmeel. Vooraf verpakte vars pasta mag nie ’n waterinhoud van minder as 24% hê nie, moet in ’n yskas verpak wees by ’n temperatuur van hoogstens 4 °C, moes ’n hittebehandeling ondergaan het minstens op die vlak van pasteurisasie en moet binne vyf dae van die vervaardigingsdatum verkoop word. Gestabiliseerde pastas het ’n laer toegelate waterinhoud van 20%, en word vervaardig deur middel van ’n proses en hittebehandeling wat dit geskik maak om teen gewone temperature vervoer en geberg te word.

Dié regulasies geld net vir pastas wat in Italië vervaardig en verkoop word. Dit geld nie vir pastas wat in- en uitgevoer of in restaurante gemaak word nie.

Verwysings[wysig | wysig bron]

  1. Ehrlich, Richard (6 Mei 2009). "Process of Elimination". The Guardian. Besoek op 7 Julie 2012. 
  2. McClatchey, Caroline (15 Junie 2011). "How pasta became the world's favourite food". BBC. Besoek op 23 Maart 2012. 
  3. Hazan, Marcella (1992) Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf, ISBN 0-394-58404-X
  4. 4,0 4,1 4,2 Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, ISBN 9780520255227
  5. Hazan, Giuliano (1993) The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, ISBN 1564582922
  6. Besoek op 21 Maart 2012”. Italianfood.about.com: 10 April 2012. URL besoek op 30 Julie 2012.
  7. (2005) Pasta. UK: Parragon Publishing. p. 6–57. ISBN 1-4054-2516-4. 
  8. The History of Pasta in the Italian Kitchen”. URL besoek op 26 Maart 2012.
  9. Demetri, Justin. “History of Pasta”. URL besoek op 29 Maart 2012.
  10. Tracey, Michael. “The Origin and History of Pasta where Pasta comes from”. URL besoek op 28 Maart 2012.
  11. (Sep 2015) “Coeliac disease and gluten-related disorders in childhood”. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (9): 527–36. doi:10.1038/nrgastro.2015.98.
  12. (Jan 15, 2016) “Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta”. Food Chem 191: 147–51. doi:10.1016/j.foodchem.2015.04.085.
  13. (Mar 2015) “Optimization and characterization of gluten-free spaghetti enriched with chickpea flour”. Int J Food Sci Nutr 66 (2): 148–58. doi:10.3109/09637486.2014.959897.
  14. Li, Man (2014-07-01). “Natural Additives in Wheat-Based Pasta and Noodle Products: Opportunities for Enhanced Nutritional and Functional Properties” (in en). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 (4): 347–357. doi:10.1111/1541-4337.12066.
  15. How to Make Pasta Dough”. allrecipes. URL besoek op 24 March 2012.
  16. Fresh Pasta”. allrecipes. URL besoek op 24 Maart 2012.
  17. How pasta is made”. made how. URL besoek op 27 Maart 2012.
  18. 18,0 18,1 18,2 Quessenberry, Sara. “Dried Vs. Fresh Pasta”. Real Simple. URL besoek op 28 Maart 2012.
  19. Christensen, Emma. “Dry Pasta vs. Fresh Pasta: What's the Difference?”. The Kitchn. URL besoek op 28 Maart 2012.
  20. 20,0 20,1 Laux, Sandra. “Types of Pasta”. Mangia Bene Pasta. URL besoek op 28 Maart 2012.
  21. Montany, Gail (19 Junie 2011). "Lidia Bastianich on the quintessential Italian meal". The Aspen Business Journal. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 30 Januarie 2012. Besoek op 1 Januarie 2012. 
  22. Pasta”. eNotes. URL besoek op 27 Maart 2012.
  23. Explore the world of Canto-Western cuisine. Associated Press via MSNBC (8 Januarie 2007). Besoek op 19 September 2013.
  24. Tipos de macarrão. Receitas da Fulaninha. receitasdafulaninha.blogspot.com.br. November 2011
  25. Rules for the Review of Legislation on Production of Flour and Pasta”. Italian Government Printing Office. URL besoek op 7 Julie 2012.
  26. Rules for the Review of Legislation on Production of Flour and Pasta (English Translation)”. Union of Organisations of Manufacturers of Pasta Products to the EU. URL besoek op 7 Julie 2012.

Verdere leesstof[wysig | wysig bron]

  • (2002) Pasta: the Story of a Universal Food. New York: Columbia University Press. ISBN 0231124422. 

Eksterne skakels[wysig | wysig bron]