Borsjt

in Wikipedia, die vrye ensiklopedie
Spring na: navigasie, soek
Borsjt
Borscht served.jpg
Soort gereg Sop
Land Oekraïne, Rusland, ens.
Hoofbestanddeel Beet
Ander bestanddele Vleisaftreksel, kool, wortels,
uie, aartappels, tamaties
Variasies Groen, wit borsjt
Soortgelyke geregte Suring-, rog-, koolsop
Bereiding en voorsit
Gaarmaaktyd 3 tot 6 uur
Potjieborsjt.

Borsjt (Oekraïens, Russies: борщ, borsjtsj; ) is ’n suur sop wat in verskeie Oos-Europese lande gewild is, veral in Oekraïne, Rusland, Pole, Belarus, Litaue en Roemenië. Die variasie wat in die Weste gewoonlik met die naam verbind word, is van Oekraïense oorsprong en bevat beet as een van die hoofbestanddele, vandaar die sop se kenmerkende rooi kleur. Daar is egter verskeie ander variasies sonder beet, soos suring-, rog- en koolborsjt.

Borsjt is ’n nuwer variasie van ’n antieke sop wat gemaak is van die gepekelde stamme, blare en blomskerms van die bereklou (Heracleum sphondylium), ’n kruidagtige plant wat in klam graslande groei en aan die gereg sy Slawiese naam verleen het. Mettertyd het dit ontwikkel in ’n groot verskeidenheid soppe, waarvan die een met beet as basis die gewildste geword het. Dit word gewoonlik gemaak van vleis- of beenaftreksel en gebraaide groente, wat benewens beet kool, wortels, uie, aartappels en tamaties kan insluit. Dit kan, na gelang van die resep, vleis of vis bevat of geheel en al vegetaries wees; dit kan warm of koud voorgesit word; dit kan wissel van ’n vullende maaltyd tot ’n helder sop. Dit word dikwels voorgesit saam met suurroom, hardgekookte eiers of aartappels, maar ’n groot verskeidenheid bykosse kan saam daarmee opgedien word.

Die gewildheid daarvan het deur Oos-Europa en die voormalige Russiese Ryk versprei en daarna na ander kontinente. Vandag beskou verskeie etniese groepe borsjt as hul nasionale gereg en word dit as deel van rituele maaltye geniet in die Oosters-Ortodokse, Oekraïens-Griekse Katolieke, Rooms-Katolieke en Joodse tradisie.

Etimologie[wysig | wysig bron]

Die Afrikaanse woord kom van die Jiddisje באָרשט (borsjt), wat afgelei is van die spelling борщ (transkripsie: borsjtsj), wat algemeen in Oos-Slawiese tale soos Oekraïens en Russies voorkom.

Dit kom weer van die Proto-Slawiese *bŭrščǐ ("bereklou", of Борщевик обыкновенный Borsjtsjewik obiknowjenni).[1][2][3] Dit was die sop se hoofbestanddeel voordat dit deur ander groente, hoofsaaklik beet, vervang is. Laasgenoemde variasie van die sop het in Oekraïne ontstaan.

Bestanddele en bereiding[wysig | wysig bron]

Bestanddele kan insluit beesvleis, varkvleis, varkvet, beet, kool, wortels, seldery, uie, aartappels, sampioene, tamatiepasta, pietersielie, grasuie, dille, loerierblare, speserye en swartpeper.

’n Tipiese Oekraïense borsjt word tradisioneel gemaak van vleis- of beenaftreksel, gebraaide groente en gefermenteerde beetsap. Die res van die bestanddele hang van die resep af.

Die aftreksel word gewoonlik gemaak deur vleis, bene of albei te kook. Bees- of varkvleis of ’n kombinasie daarvan word meestal gebruik; borsstuk, ribbetjies, skenkels en dikribskyf word beskou as die geurigste, veral wanneer dit teen hoë hitte gekook word. Murgbene word beskou as die beste keuse vir die beenaftreksel. Vleisaftreksel word sowat twee uur lank gekook en beenaftreksel vier tot ses uur. Die vleis en bene word gewoonlik ná die tyd verwyder en die vleis word in die sop teruggesit sowat 10 tot 15 minute voor die borsjt gereed is. Sommige resepte vereis gerookte vleis, en dit gee die sop ’n kenmerkende grookte geur, terwyl pluimvee en lamsvleis in ander gebruik word. Tydens vastye word visaftreksel dikwels gebruik om die gebruik van vleis te systap, terwyl vegetariese variasies dikwels sampioensop in plaas van aftreksel bevat.[4][5]

Die groente wat meestal in borsjt gebruik word, is beet, kool, wortels, aartappels, witwortel, uie en tamaties (of tamatiepasta). Sommige resepte bevat ook boontjies, tertappels, rape, seldery, murgpampoentjies en soetrissies. Die tradisionele bereidingsmetode is om die groente vooraf te kook, braai of bak, apart van die vleis, en dit daarna by die aftreksel te voeg. Dit kom van die Russiese manier van bestanddele apart kook totdat alles gelyk gaar is. Die groente word gewoonlik in repies gesny, behalwe die aartappels en murgpampoentjies wat in blokkies gekap word. Die beet word soms vooraf effens gekook of gebak en dan met asyn of suurlemoensap besprinkel om die kleur te bewaar, en word soms apart van die ander groente gebraai.

’n Bak dik Russiese borsjt.

Die oorheersende smake in borsjt is soet en suur. Die kombinasie word gewoonlik bereik deur beetsuur by te voeg.[6] Dit word gemaak deur gesnyde beet met vooraf gekookte, lou water te bedek en te laat staan om te gis.[7] Suiker, sout en suurlemoensap kan ook bygevoeg word om die smaak te balanseer, en ou rogbrood om die proses te verhaas. Ná twee tot drie weke (twee tot vyf dae met die brood) word die donkerrooi soet en suur vloeistof deur ’n doek gegiet en is dit gereed om gebruik te word. Dit word by die sop gegooi net voor dit gaar is, want as dit te lank kook, sal die suurderige smaak verdwyn.[5]

Omdat die kook van borsjt met beetsuur gewoonlik dae vooraf beplan moet word, is daar deesdae resepte waarin beetsuur met vars beetsap vervang word terwyl die suur smaak ingebring word met ander bestanddele soos asyn, suurlemoensap of sitroensuur, tamaties, tertappels, droë rooiwyn, gepekelde dille of ’n gismengsel van rogmeel en water.[8][9] Die sop word gewoonlik gegeur met ’n groot verskeidenheid kruie, speserye en ander smaakmiddels soos sout, swartpeper, knoffel, loerierblare en dille. In sommige resepte word meel of ’n botter-en-meelmengsel gebruik om die borsjt verder te verdik. Daar word algemeen geglo ’n goeie borsjt moet dik genoeg wees dat ’n lepel regop daarin kan staan.

Geskiedenis[wysig | wysig bron]

Oorsprong[wysig | wysig bron]

Bereklou, die oorspronklike hoofbestanddeel van borsjt.

Borsjt is ’n moderne weergawe van ’n antieke sop wat deur die Slawiërs van bereklou (Heracleum sphondylium) gemaak is. Die Slawiese naam was Борщевик обыкновенный (Borsjtsjewik obiknowjenni) en die sop se naam is daarvan afgelei. Dit het in klam graslande gegroei en is as voer en menslike kos gebruik – van Oos-Europa tot Siberië en Noordwes-Amerika.[10][11]

Die Slawiërs het bereklou in Mei bymekaargemaak en die stamme, blare en blomskerms opgekap. Dit is op ’n warm plek in water laat lê om te gis. Ná ’n paar dae was dit ’n "mengsel tussen bier en suurkool".[12] Dit is dan gebruik om ’n sop met ’n suur smaak en skerp reuk te kook.[13]

Die vroegste geskrewe verwysing na die Slawiese bereklousop is in Domostroi, ’n 16de-eeuse geskrif met morele reëls en advies oor huishouding. Daarin word aanbeveel die plant word "by die heining, in die hele tuin, geplant waar die brandnetel groei", dat ’n sop daarvan gekook word en dat die leser dit "in vadersnaam met die behoeftiges deel".[6] Szymon Syreński, ’n 17de-eeuse botanikus, het "ons Poolse bereklou" beskryf as ’n groente wat goed bekend was in Pole, Rusland, Litaue en Samogitië (dus die grootste deel van die noordelike Oos-Europa) en dat dit gebruik is om ’n "smaakvolle sop" te kook met hoenderaftreksel, eiers, suurroom en manna. Hy was egter meer geïnteresseerd in die plant se medisinale waarde en het aanbeveel gepekelde bereklousap word gebruik as ’n kuur vir koors of ’n babbelas.[14]

Borsjt van bereklou was hoofsaaklik ’n armmansgereg. Dit word steeds weerspieël in Poolse uitdrukkings soos "goedkoop soos borsjt" (tanio jak barszcz)[15][16] en voeg "twee sampioene by borsjt" (dwa grzyby w barszcz; om uitspattig te wees).[17] Dit was nie algemeen op die rykes se tafels te sien nie.

Diversifikasie[wysig | wysig bron]

Rogmeel wat met water gemeng en laat staan word om suur te word is een van die hoofbestanddele van Poolse wit borsjt.

Mettertyd is ander bestanddele by die sop gevoeg en is die bereklou heeltemal vervang; woorde soos borsjtsj en barszcz het algemeen geraak vir enige sop met ’n suur smaak. In die 19de-eeuse Pole het dit sop ingesluit wat van suurbessies, korente, kruisbessies, seldery of pruime gemaak is.[18][19][20]

John Gerard, ’n 17de-eeuse botanikus, het opgemerk mense in Pole en Litaue het ’n drankie gemaak van bereklou en suurdeeg, of iets anders wat van deeg gemaak is, wat in die plek van bier gedrink is.[21] Dit laat dit klink asof bereklousop soms met ’n gefermenteerde mengsel van water en gort-, hawer- of rogmeel gemeng is. Sulke suur, gelatienagtige meel-en-watermengsels, wat oorspronklik bekend was as "kisel" (van die Proto-Slawiese stam *kisli, "suur"),[22][23] is reeds in die 12de-eeuse Primêre Kronieke van Kiëf-Roes genoem[24][25] en was tot in die middel van die 19de eeu ’n stapelvoedsel van Oekraïne en Rusland.[26] In Pole het ’n sop wat op verdunde kisel geskoei is, bekend geword as óf żur[27] óf barszcz. Later, om dit te onderskei van rooi beetsop, is dit barszcz biały ("wit borsjt") genoem.[28]

Die oudste bekende Poolse resepte vir borsjt, wat geskryf is deur sjefs wat kos vir die aristokrate gemaak het, dateer van die laat 17de eeu. Stanisław Czerniecki, hoofsjef van prins Aleksander Michał Lubomirski, het verskeie resepte vir borsjt ingesluit in sy Compendium ferculorum (’n Versameling Geregte), die eerste kookboek wat oorspronklik in Pools gepubliseer is, in 1682. Dit sluit suur soppe soos suurlemoenborsjt en "koninklike borsjt" in; laasgenoemde is gemaak van ’n verskeidenheid gedroogde, gerookte of vars vis en gefermenteerde rogsemels.[29] ’n Resepteversameling van omstreeks 1686 uit die Radziwiłł-familie gevat ’n resep vir bereklouborsjt gemeng met papawersaad of fyngemaalde amandels. Omdat dit ’n maal vir die Vastyd was, is dit gegarneer met nagemaakte eiers van fyn gekapte snoek wat gedeeltelik met saffraan gekleur en in ovaal balle gerol is.[13][30] In ’n alternatiewe resep vir amandelborsjt is die gepekelde bereklou met asyn vervang.[31]

Borsjt met kool as hoofbestanddeel kan soms moeilik van sjtsji (BO) onderskei word.

Uit borsjt het verskeie suur soppe in Oos-Pole ontwikkel. Voorbeelde sluit in uieborsjt, waarvoor daar ’n resep in ’n Russiese resepteboek uit 1905 was,[32] en ’n groen borsjt met suring as hoofbestanddeel, wat steeds ’n gewilde somersop in Oekraïne en Rusland is. In ’n Geskenk aan Jong Huisvroue deur Jelena Molochowets, die Russiese trefferresepteboek van die 19de eeu[33] wat in 1861 die eerste keer gepubliseer is, is daar nege resepte vir borsjt, waarvan sommige geskoei is op kwas, ’n tradisionele Slawiese gefermenteerde drankie wat van rogbrood gemaak word.[34] Kwasgebaseerde variasies is ook in dié tyd in Oekraïne gemaak; sommige was soorte groen borsjt en ander soortgelyk aan die Russiese okrosjka.[35]

Voordat beet as hoofbestanddeel gebruik is, was kool ’n belangrike bestanddeel. Koolborsjt is óf van vars kool óf van suurkool gemaak en is moeilik onderskeibaar van Russiese sjtsji.[36] Die middel-19de-eeuse Verklarende Woordeboek van die Lewende Groot Russiese Taal definieer borsjt juis as "’n soort sjtsji" met beetsuur bygevoeg vir surigheid.[37][6] Die belangrikheid van kool as ’n bestanddeel van borsjt vind weerklank in die Oekraïense gesegde "sonder brood is dit nie middagete nie; sonder kool is dit nie borsjt nie" (Без хліба – не обід; без капусти – не борщ; Bez chliba – ne obid; bez kapoesti – ne borsjtsj).[38]

Nuwe bestanddele[wysig | wysig bron]

Beet word geoes in wat nou Oekraïne is, ’n skildery deur Leon Wyczółkowski (1893).

Beet (Beta vulgaris), ’n plant inheems aan die Middellandse See-gebied, word reeds van die oudheid af verbou.[39] Net die blare is aanvanklik gebruik omdat die witterige, bitter, gepunte wortel as oneetbaar beskou is.[40] Die blare is waarskynlik lank gelede al in groen borsjt gebruik, voordat die rooi, beetgebaseerde sop sy verskyning gemaak het.[6] Beetvariëteite met ronde, rooi, soet wortels is eers vir seker sedert die 12de eeu bekend[41] en het eers teen die 16de eeu na Oos-Europa versprei.[42] Mikołaj Rej, ’n digter en moralis van die Poolse Renaissance, het die eerste bekende Poolse resep vir gepekelde beet in 1568 in sy boek Die Lewe van ’n Eerlike Man gepubliseer.[43] Dit sou later ontwikkel in ćwikła[44] (Pools) of chrain mit burik (Jiddisj),[45] ’n lekkerny met beet en peperwortel wat in die Poolse en Joodse kookkuns gewild is. Rej het ook die "baie smaaklike pekelwater" (rosołek barzo smaczny) aanbeveel wat oorgebly het nadat die beet gepekel is;[46] dit was ’n vroeë weergawe van beetsuur. Die suur is in Poolse volksmedisyne gebruik as kuur vir ’n babbelas en – gemeng met heuning – vir ’n seer keel.[19]

Die byvoeging van tamaties kan borsjt ’n oranje skynsel gee in plaas van die persrooi kleur wat beet meebring.

Dit sal seker nooit vir seker bekend wees wie eerste daaraan gedink het om beetsuur te gebruik om borsjt te geur nie, wat ook daaraan sy rooi kleur gee. Jerzy Samuel Bandtkie se Pools-Duitse woordeboek wat in 1806 gepubliseer is, het barszcz die eerste keer gedefinieer as ’n sop wat van gepekelde beet gemaak is.[47] Die feit dat sekere 19de-eeuse Russiese en Poolse resepteboeke, soos die Handboek van die Ervare Russiese Huisvrou (1842) deur Jekaterina Awdejewa[48][49] en Die Litause Kok (1854) deur Wincenta Zawadzka,[50] na beetgebaseerde borsjt verwys as "Klein-Russiese borsjt" (barszcz małorosyjski en borsjtsj malorossijski). ("Klein-Russies" is ’n term wat in dié tyd gebruik is vir etniese Oekraïners onder die bewind van die Russiese Ryk.) Dit dui daarop dat dié ontwikkeling plaasgevind het in wat nou Oekraïne is.[51] Dié land se grond en klimaat is besonder geskik vir die verbouing van beet. In Oekraïense legendes, moontlik van 19de-eeuse oorsprong, word die uitvinding van borsjt toegeskryf aan óf Zaporozje-Kosakke wat in 1683 in die Poolse weermag diens gedoen het óf die Don-Kosakke wat in 1695 in die Russiese weermag was.[6]

Spaanse conquistadors het in die 16de eeu aartappels en tamaties van die Amerikas na Europa gebring, maar dié groente het eers in die 19de eeu in Oos-Europa algemeen en gewild geraak. Eindelik het albei deel van boere se stapeldieet geword, asook belangrike bestanddele van Oekraïense en Russiese borsjt. Aartappels het rape in borsjtresepte vervang en tamaties – vars, geblik of in pastavorm – het beetsuur vervang as die bron van surigheid. Rape word selde in moderne resepte aangetref en indien wel, saam met aartappels.[6] In Oekraïne is vir ’n lang ruk beide beetsuur en tamaties gebruik totdat laasgenoemde in die laaste derde van die 19de eeu meer algemeen geraak het.[52]

Verspreiding[wysig | wysig bron]

Auguste Escoffier, in Frankryk bekend as "die koning van sjefs en die sjef van konings", was gefassineer deur borsjt se robynrooi kleur.

In die 19de en 20ste eeu het die gewildheid van borsjt na buite die Slawiese tuislande versprei, grootliks danksy faktore soos die territoriale uitbreiding van die Russiese Ryk, Rusland se groeiende politieke en kulturele aansien en die emigrasie van Russe. Namate Rusland al hoe meer grondgebied in Noord- en Sentraal-Eurasië beslaan het, is borsjt bekendgestel in die kookkuns van verskeie volke in die gebied, van Finland[53] tot die Kaukasus,[54][55] en van Iran[56] tot China en Alaska (Russiese Amerika).[57]

Weswaarts het borsjt se gewildheid in ’n mindere mate toegeneem; Duitsers het hul neus opgetrek vir dié sop en ander Oos-Europese kos.[51] Wat gehelp het om dit in Wes-Europa bekend te stel, was die gebruik van Russiese tsaars asook Russiese en Poolse aristokrate om gevierde Franse sjefs in diens te neem – hulle het later hul eie weergawes van die gereg gemaak en so die Franse se belangstelling daarin gewek. Een van die eerste Franse sjefs wat dit gedoen het, was Marie-Antoine Carême, wat in 1819 vir ’n rukkie vir tsaar Aleksander I gewerk het.[58] Volgens hom het die oorspronklike Russiese sop net as inspirasie gedien vir ’n uitspattige haute cuisine-gereg met ’n tikkie Oosterse eksotisme.[59] Benewens groente en beetsuur was daar in sy resep ’n geroosterde en ’n gebraaide hoender, ’n eend, ’n stuk lamsvleis, beesstert, ’n murgbeen, ’n pond spek en ses groot stukke wors. Hy het voorgestel dit word opgedien saam met bees-quenelles, eiers en croûtons.[5] Auguste Escoffier, ’n leerling van hom, was gefassineer deur die sop se robynrooi kleur. Hy het sy meester se resep vereenvoudig en ’n plek vir potage bortsch ("borsjtsop") in die Franse kookkuns verseker.[60] Urbain Dubois en Émile Bernard, wat in Poolse aristokrate se diens was, het dit bekendgestel as Poolse sop; hul kookboek, La cuisine classique, wat in 1856 gepubliseer is, bevat ’n borsjtresep met die beskrywende naam potage au jus de betteraves à la polonaise ("beetsapsop in ’n Poolse styl");[61] dit is teen die derde uitgawe in 1868 verander in potage barsch à la polonaise.[62] In 1867 is beetborsjt saam met haring, steur, koelebjaka en Pozjarski-kotelet[63] voorgesit op ’n ete met ’n Russiese tema op die Internasionale Ekspo in Parys, en dit het die internasionale verbintenis met die Russiese kultuur versterk.[64]

Oekraïense beet-en-koolborsjt.

Massamigrasie uit die Russiese Ryk na Noord-Amerika, aanvanklik veral weens die vervolging van lede van godsdienstige minderheidsgroepe, het ’n belangrike rol daarin gespeel dat borsjt aan die ander kant van die Atlantiese Oseaan bekendgestel is. Die vroegste golwe migrasie het plaasgevind in ’n tyd toe koolgebaseerde borsjt steeds die bekendste variasie in minstens dele van Rusland was. Die Mennoniete, wat in die 1870's uit die Russiese Wolgastreek in Kanada en die VSA begin aankom het,[65] het nog nie beet gebruik nie;[6] in plaas daarvan het Mennonitiese variasies kool, suurkool en suring bevat.[65] Volgens die Joodse Ensiklopedie, wat in 1906 gepubliseer is, was koolgebaseerde kraut borscht in dié tyd ook in die Amerikaans-Joodse kookkuns gewilder as die beetvariasies.[66] Daaropvolgende Joodse immigrante het die rooi variasies in Amerika help gewild maak.

In die 1930's, toe die meeste Amerikaanse hotelle geweier het om Jode toe te laat weens wydverspreide antisemitisme, het Jode van die deelstaat New York na oorde in die Catskillberge begin stroom vir hul somervakansies. Die gebied het ’n groot sentrum van Joodse vermaak geword, met restaurante wat etes aangebied het waar jy kon eet soveel as wat jy wou, insluitende groot hoeveelhede borsjt. Grossinger's, een van die grootste oorde, het borsjt deur die dag voorgesit, elke dag van die jaar. Die streek het, aanvanklik as ’n bespotting, bekend geword as die "Borsjtgordel", en dit het die verbintenis van borsjt met die Amerikaans-Joodse kultuur versterk.[51] Omdat die meeste mense in die somer vakansie gehou het, is die sop gewoonlik koud opgedien. Marc Gold was een van die grootste verskaffers; hulle het op die hoogtepunt van hul sukses sowat 1,5 ton per jaar gelewer.[67] Gold se borsjt het bestaan uit beetpuree wat met suiker, sout en sitroensuur gegeur[68] en gewoonlik met suurroom gemeng is; dit kan eerder as ’n "beet-smoothie" beskryf word. Sulke "perserige, waterige sop" word, volgens Nikolai Burlakoff, skrywer van The World of Russian Borsch, "in Amerika verbind met borsjt in die algemeen en Joodse borsjt in die besonder".[69]

Borsjt in ’n buisie vir gebruik in die ruimte.

In die Sowjetunie was borsjt een van die gewildste geregte vir elke dag. Dit is deur James Meek, ’n Britse korrespondent in Kiëf en Moskou, beskryf as "die gemene deler van die Sowjet-kombuis, die gereg wat die hooftafel van die Kremlin en die agterafste kantien in die boendoes van die Oeral verbind het, ... die beetsop wat soos ’n hoofslagaar deur die kombuise van Oos-Slawiese lande gepomp het".[70] Van die Sowjetleiers was die Oekraïens gebore Leonid Brezjnef besonder lief vir borsjt, wat sy vrou vir hom bly kook het selfs nadat hulle in die Kremlin ingetrek het.[58]

Die sop het selfs ’n rol gespeel in die Sowjetunie se ruimteprogram. In Maart 1961, as deel van ’n kommunikasietoetsvlug, is ’n vooraf opgeneemde resep vir borsjt uit die Korabl-Spoetnik 4-ruimtetuig uitgesaai. Die tuig, met diere en ’n pop aan boord, is in ’n lae wentelbaan om die Aarde geplaas in voorbereiding vir bemande ruimtevlugte.[71] Regte borsjt het eindelik in die ruimte beland as voedsel vir Sowjet- en later Russiese ruimtevaarders.[72]

Variasies[wysig | wysig bron]

’n Oekraïense borsjt met bone.

As die land van oorsprong van borsjt[73] spog Oekraïne met baie streeksvariasies,[74][75] met feitlik elke oblast wat sy eie weergawe het. Verskille sluit in die soort aftreksel wat gebruik word (vleis, been of albei), die soort vleis (bees, vark, pluimvee, ens.), die keuse van groente en die manier waarop dit opgekap of gekook word. So word lams- sowel as beesvleis in die Kiëfse weergawe gebruik in plaas van die tradisionele bees- en varkvleis, terwyl die aftreksel in die Poltawa-streek van pluimveevleis gekook word: dus hoender, eend of gans. Die gebruik van murgpampoentjies, bone en appels is kenmerkend van Tsjernihif se borsjt; in dié variasie word beet gebraai in plantolie pleks van vet, en die suur smaak kom uitsluitlik van tamaties en tertappels. Die Lwif-weergawe bevat beenaftreksel en word voorgesit met stukkies Weense worsies.[76][77]

Baie streekvariasies het ook in Rusland ontstaan, soos die Moskouse weergawe wat voorgesit word met stukkies vleis, ham en Weense worsies, die Siberiese borsjt bevat frikkadelle en Pskof se borsjt gedroogde spiering uit die plaaslike mere. Ander unieke Russiese weergawes sluit in kloosters se Vastydborsjt, met gemarineerde seewier in plaas van kool, en die Russiese vloot se weergawe (флотский борщ, flotski borsjtsj), waar die groente in vierkante of diamantvorms gesny word pleks van repies.[5][78][79]

Poolse Kersaandborsjt word opgedien met uszka, of oorvormige kluitjies gevul met sampioene.

Benewens die dik soorte borsjt wat hier bo beskryf is, is daar in Pole ook ’n robynkleurige beetsop-boeljon (vleisaftreksel) bekend as barszcz czysty czerwony – ’n rooi, helder borsjt. Dit word gemaak deur gefiltreerde vleis-en-groenteaftreksel met dun sampioensop en beetsuur te meng. In sommige weergawes kan gerookte vleis vir die aftreksel gebruik word en die surigheid kan verkry of verhoog word deur suurlemoensap, dillepekelwater of droë rooiwyn by te voeg. Dit kan in ’n sopbakkie voorgesit word, of – veral met ’n deftige aandete – as ’n warm maal in ’n beker met twee handvatsels en saam met krokette of gevulde pasteikors. Anders as met ander soorte borsjt, word dit nie met suurroom wit gemaak nie.[80]

Kersaandborsjt (Barszcz wigilijny) is ’n variasie van helder borsjt wat tradisioneel met die Poolse Kersaandete voorgesit word. Dan word die vleisaftreksel óf uitgelaat óf vervang met vissop wat gewoonlik gemaak word deur die kook van die afgekapte koppe van vis wat vir ander Kersgeregte gebruik is. Die sampioene wat gebruik word om die sampioensop te kook, word dan in uszka (klein gevulde kluitjies) geplaas en saam met die borsjt voorgesit.[81]

Koue borsjt[wysig | wysig bron]

Litause koue borsjt (šaltibarščiai), gemeng met suurroom of jogurt en besprinkel met grasuie.
’n Sop met suring as basis word voorgesit met suurroom en ’n hardgekookte eier.

In die somer is koue borsjt ’n gewilde alternatief vir bogenoemde variasies, wat gewoonlik warm voorgesit word. Dit bestaan uit beetsuur of beetsap wat gemeng word met suurroom, karringmelk, suurmelk, kefir of jogurt. Die mengsel het ’n kenmerkende pienk of magenta kleur.[73] Dit word verkoel voorgesit, gewoonlik met fyn gekapte beet, komkommer, radyse en salotte, asook halwe hardgekookte eiers en vars dille. Verder kan gekapte kalfsvleis, ham of kreef bygevoeg word.[5][82][83][84]

Hierdie sop het waarskynlik ontstaan in die Grootvorstedom van Litaue, wat die gebiede van die hedendaagse Litaue en Belarus beslaan het, en dit is steeds deel van die koskultuur van hierdie en naburige lande. Litaus is eintlik die enigste taal in die streek wat daarna verwys as "koue borsjt" (šaltibarščiai). In Belarussies is dit bekend as халаднік (chaladnik, of "koue sop"); in Pools as chłodnik litewski ("Litause koue sop") en in Russies as свекольник (swekolnik, of "beetsop".[6][84]

Sonder beet[wysig | wysig bron]

Hoewel "borsjt" in die Weste hoofsaaklik na sop met beet verwys, is daar soppe met dieselfde naam waarin beet nie gebruik word nie of opsioneel is. Die algemeenste neiging is dat ’n suur smaak verkry word deur die byvoeging van verskeie suur bestanddele.[6]

"Groen sop" met suring as basis is ’n ligte sop wat van blaargroente gemaak word en algemeen in Oekraïne en Rusland is. Suring word gewoonlik gebruik, maar spinasie, brandnetel, tuinmelde en soms perdeblom, jigwortel en wildeknoffel word ook bygevoeg, veral wanneer die lenteseisoen van suring verby is.[6][85][35][86][87] Nes beetborsjt is dit gebaseer op vleis- of groenteaftreksel en word dit gewoonlik voorgesit met gekookte aartappels en hardgekookte eiers, en besprinkel met dille.[5]

Wit borsjt met wors, spek en eiers.

In die Poolse kookkuns word die terme barszcz biały ("wit borsjt"), żur of żurek ("suur sop") afwisselend gebruik of verwys dit na verskillende soppe, na gelang van die streeksdialek en bestanddele.[88] Dit word gewoonlik gemaak van ’n gismengsel van rog of hawermeel en water. Dit word gegeur met knoffel en marjolein, en met eiers en gekookte wors voorgesit. Die water waarin die wors gekook is, word dikwels gebruik in plaas van die vleisaftreksel.[89]

In die Karpate van Suid-Pole word variasies van borsjt gemaak waar die suur smaak van suiwelprodukte soos dik- of karringmelk kom.[90]

In Roemenië en Moldowa word ’n mengsel van koringsemels of hawermeel en water wat laat staan is om te gis, gebruik nes in Poolse wit borsjt.[91][92] Dit word gebruik om ’n suur smaak te verleen aan ’n verskeidenheid geurige Roemeense soppe, bekend as borș of ciorbă. Variasies sluit in ciorbă de perișoare (met frikkadelle), ciorbă de burtă (met afval), borş de peşte (met vis) en borş de sfeclă roşie (met beet).[93][94]

Garnerings en bykosse[wysig | wysig bron]

’n Helder Poolse sop voorgesit met ’n kroket en agurkie.

Borsjt word, nes ander soppe in Oos-Slawiese lande, selde alleen geëet. Daar is meestal ’n bykos by, al is dit net ’n sny brood. Bokwietgort of gekookte aartappels is eenvoudige bykosse,[5][95] maar die sop word gewoonlik vergesel van meer ingewikkelde geregte. Daar is net so ’n groot verskeidenheid garnerings en bykosse by borsjt as wat daar sopvariasies is.

Meestal word borsjt saam met suurroom opgedien.[5][96] Die room kan apart voorgesit word sodat gaste self kan besluit hoeveel hulle wil byvoeg of die sop kan reeds "wit gemaak" wees. In Jiddisj is die proses om die sop wit te maak bekend as farweissen, of met suurroom gemeng. Soms word die room met meel verdik voordat dit by die sop gevoeg word.[97] Yogurt[5]

Gekapte kruie word dikwels oor die sop gesprinkel. Dille is die algemeenste, maar pietersielie, grasuie en salotte word ook dikwels gebruik. Individuele porsies kan gegeur word met fyngemaakte rissies of knoffel.[5][97] Gekookte eiers[98] of bone[5][97][95] word ook dikwels saam met borsjt voorgesit.

Die vleis waarvan die aftreksel gekook is, kan opgesny en óf in die sop teruggesit óf as ’n bykos opgedien word.[99] Spek en wors is ook algemene bykosse.[78] Borsjt wat van bone-aftreksel gemaak is, kan ook op die ou Poolse manier saam met murg voorgesit word.[97]

Siberiese borsjt word dikwels saam met frikkadelle (фрикадельки; frikadelki) of maalvleis en uie opgedien.[5][78] In Pole en dele van Wes-Oekraïne is oorvormige kluitjies (uszka; sampioene of vleis in deeg toegedraai) gewild saam met borsjt. Sampioengevulde uszka word veral verbind met Poolse Kersaandborsjt.[5][100][101][78]

In Oekraïne word pampoesjki (geurge, pofferige rolletjies met kookolie en gemaalde knoffel bo-oor)[99][5][102][78] dikwels saam opgedien. In Rusland kan borsjt voorgesit word met verskeie bykosse wat kaas bevat, soos kaastertjies, klein pannekoekies waar die kaas in die deeg ingemeng word of ’n kasserol van bokwietgort en kaas.[5][78]

In die kultuur[wysig | wysig bron]

As ’n rituele gereg[wysig | wysig bron]

Borsjt word dikwels verbind met sy rol in die godsdienstige tradisies van verskeie denominasies, soos die Oosters-Ortodokse, Oekraïens-Griekse Katolieke en Rooms-Katolieke geloof en Judaïsme in Oos-Europa. In Oos-Slawiese lande word "gedenkborsjt" (Russies: поминальный борщ, pominalni borsjtsj) voorgesit as die eerste gang van ’n nagwaak ná ’n begrafnis. Volgens tradisie eet die siel van die afgestorwene die kos of styg die siel op hemel toe op die stoom wat uit die bakke borsjt en ander warm geregte soos blini, pap, gekookte aartappels of varsgebakte brood kom.[103][65] In die streek Polesië wat oor die grens tussen Oekraïne en Belarus strek, word dieselfde geregte voorgesit as ’n offerande aan die siele van afgestorwe voorouers tydens die jaarlikse halfheidense herdenkingseremonie bekend as Dzjadi, of Voorvadersnag.[104][105]

’n Bak borsjt en ander geregte staan gereed vir ’n Poolse Kersaandete.

In Pole en Oekraïne is borsjt gewoonlik een van die geregte wat op ’n Kersaandete voorgesit word. Dit word op 24 Desember (Rooms-Katoliek) of 6 Januarie (Oosters-Ortodoks) gevier sodra die eerste ster aan die aandhemel verskyn.[106] Dit is ’n feestelike maaltyd wat terselfdertyd voldoen aan vasvereistes. Dit bestaan tradisioneel uit 12 verskillende geregte wat geen landdierprodukte bevat nie.[107] Kersaandborsjt is dus óf vegetaries óf het visaftreksel as basis. Dit word ook nie met suurroom gemeng nie. In Oekraïne bevat die sop groente wat in plantolie gebraai is pleks van in vet, sowel as bone en sampioene. Dit kan ook droog saam met koringmeel gebraai word.[52] Die Poolse weergawe van Kersaandborsjt is ’n helder, robynrooi sop. Beide die Oekraïense en Poolse weergawes word dikwels saam met uszka opgedien.[9][101]

Terwyl Kersfees in Pole tradisioneel met rooi borsjt verbind word, word die Vastyd – die periode voor Paasfees waarin gevas word – verbind met ’n vleislose weergawe van wit borsjt, of żur. Jongmense het dikwels Heilige Saterdag, die laaste dag van die Vastyd, gevier met ’n "begrafnis" van wit borsjt, waartydens ’n pot sop óf in die grond begrawe is óf gebreek is terwyl ’n niksvermoedende seun dit op sy kop dra, tot groot vermaak van die omstanders.[27] Die volgende dag sou wit borsjt weer op die Paastafel verskyn – dié keer met vleisaftreksel, wors, spek en eiers in.[13]

In die Oos-Europese Asjkenasi-Joodse tradisie word ’n vegetariese borsjt, wat saam met suurroom en gekookte aartappels voorgesit word en bekend is as peisachdiker borsjt, beskou as ’n noodsaaklike gereg tydens die Pasga. Omdat dit in die lente (Maart of April) plaasvind, gee die bereiding van Pasgaborsjt mense die kans om ontslae te raak van die laaste beetsuur wat oorgebly het van die beet wat in die winter gepekel is, enige orige aartappels asook suurroom wat in die nuwe kalwingstyd volop was.[51] Koue borsjt met suurroom gemeng, is ook gewild met Sjavuot, die Joodse Wekefees laat in Mei of vroeg in Junie, ’n tyd wat tradisioneel met suiwelprodukte verbind word.[108] Seudah Shlishit, of die derde maaltyd van die Sabbat, sluit ook dikwels borsjt in.[51]

As ’n etniese gereg[wysig | wysig bron]

Borsjt word verbind met verskeie etniese groepe, veral Oekraïners, Russe, Pole en Asjkenasi-Jode, wat daarop aanspraak maak dat dit hul eie nasionale of etniese gereg en kultuurikoon is.[109][110] Sulke aannames is nie noodwendig eksklusief nie, omdat die sop se geskiedenis begin het voor die opkoms van moderne state in Oos-Europa met hul voortdurende grensverskuiwings.

Pochljobkin en die Sowjetunie is dood, en tog lewe Borsjtland voort. Resepte, nes voëls, ignoreer politieke grense ... Die dowwe buitelyn van die Tsaristies-Sowjetse imperium glimp steeds in die kollektiewe stoom van bakke beet en kool in vleisaftreksel, en in die sagte klank van skeppies suurroom wat in sop plons, van die Swartsee tot die See van Japan en, danksy emigrasie, van Brooklyn tot Berlyn.[70]

James Meek

In die woorde van Burlakoff is borsjt "volmaak geskik vir ’n globale kultuur". Hy beskryf dit as ’n "globale verskynsel" waarvan "plaaslike variasies so talryk en uiteenlopend is, dit is soms moeilik vir ’n niespesialis om te verstaan dat elke enkele voorbeeld daarvan deel is van ’n verenigde tradisie". Hy beskou borsjt as "’n byna perfekte voorbeeld van ... 'glokalisering' – ’n verskynsel wat globaal versprei maar plaaslike behoeftes en gewoontes weerspieël in sy variasies en aanpassing; ... ’n hoogs gelokaliseerde produk wat geglobaliseer en in die proses aangepas is by toestande wat verskil van die oorpronklike".[58] Maar volgens die Russiese linguis en antropoloog Irina Perjanowa "is mense geneig om besitlik oor hul kos en trots daarop te wees". ’n "Verbintenis tussen aansprake op kos en grondgebied" kan waargeneem word, wat daartoe lei dat die kosgebied verander in ’n "gevegsterrein wat allerhande soorte mites laat ontstaan en versprei".[109]

’n Bak borsjt en verskillende bestanddele op Oekraïense posseëls.

Die weergawe van borsjt wat vandag die gewildste is, die rooi een met beet as hoofbestanddeel, het waarskynlik ontstaan in wat nou Oekraïne is.[111][51][6] Borsjt as ’n daaglikse stapelvoedsel vir Oekraïners word onder meer weerspieël deur die Oekraïense gesegde "borsjt en pap is ons kos" (Борщ та каша – їжа наша; Borsjtsj ta kasja – jizja nasja).[112] Vergelyk dit met die Russiese spreekwoord, waarin borsjt deur sjtsji vervang word (Щи да каша – пища наша; Sjtsji da kasja – pisjtsja nasja).[64]). Die dikkerige sop waarin beet net een van talle groentebestanddele is, anders as die helder Poolse beetsop, is steeds in Pole bekend as "Oekraïense borsjt" (barszcz ukraiński).[113][114]

In die Sowjetunie het resepteboeke wat deur die regering geborg is, soos Die Boek van Smaaklike en Gesonde Kos wat deur Anastas Mikojan saamgestel is en Gids tot Resepte en Kosvervaardiging, ’n verenigde Sowjetse kookkuns bevorder met gestandaardiseerde weergawes van tradisionele geregte.[32][115][116] Dieselfde kooktegnieke en resepte is in kookskole regdeur die land aan studente geleer en so is ’n gemeenskaplike kookstyl in Sowjetse eetplekke toegepas.[116] Hoewel dit deur die kookkuns van die land se verskillende etniese groepe geïnspireer is, is baie van die resepte aangebied as deel van ’n algemene Sowjetse erfenis; so is dit gedissosieer van die individuele geografiese oorspronge van die geregte.[32]

Baie mense binne en buite die Sowjetunie het borsjt al hoe meer begin beskou as ’n Sowjetse – en dus eintlik ’n Russiese – sop in plaas van ’n Oekraïense gereg.[117] Dit is veral deur William Pochljobkin, ’n vooraanstaande Russiese kosskrywer, gekritiseer. Hy het beetgebaseerde borsjt onomwonde beskryf as "een van die geregte van die Oekraïense kookkuns" wat internasionaal gewild geraak het.[118]

Verwysings[wysig | wysig bron]

  1. Rudnyc'kyj (1972), pp. 179–180 (vol. 1), "борщ".
  2. Pokorny (2007), p. 312, "bhares-:bhores-".
  3. Vasmer (1973), "борщ".
  4. Pokhlebkin (2004), p. 83.
  5. 5,00 5,01 5,02 5,03 5,04 5,05 5,06 5,07 5,08 5,09 5,10 5,11 5,12 5,13 5,14 Burlakoff (2013), Appendix.
  6. 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 Burlakoff (2013), Chapter 2.
  7. Panek (1905), p. 41.
  8. Pokhlebkin (2004), p. 84.
  9. 9,0 9,1 Strybel & Strybel (2005), pp. 190–192.
  10. Łuczaj (2013), pp. 20–21.
  11. Kuhnlein & Turner (1986), p. 311.
  12. Łuczaj (2013), p. 21.
  13. 13,0 13,1 13,2 Dumanowski, Barszcz, żur i post.
  14. Syrennius (1613), p. 673.
  15. Barber (2004), "borscht".
  16. Rothstein & Rothstein (1998), pp. 307.
  17. Żmigrodzki, "dwa grzyby w barszcz".
  18. Rostafiński (1916), pp. 38–39.
  19. 19,0 19,1 Gloger (1900), pp. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
  20. Gołębiowski (1830), p. 33.
  21. Gerard (1636), p. 1009.
  22. Vasmer (1973), "кислый".
  23. Trubachyov (1987), pp. 271–272 (vol. 13), "*kyselь".
  24. Matyukhina (2013), "Русские пития".
  25. Artyukh (1977), p. 35.
  26. Artyukh (1977), p. 38.
  27. 27,0 27,1 Gloger (1900), pp. 522–523 (vol. 4), "Żur".
  28. Rostafiński (1916), p. 45.
  29. Czerniecki (1682), pp. 71–72.
  30. Dumanowski & Jankowski (2011), p. 185.
  31. Dumanowski & Jankowski (2011), p. 165.
  32. 32,0 32,1 32,2 Burlakoff (2013), Chapter 6.
  33. Christian (1994).
  34. Molokhovets (1998), Recipes 43–48, 74, 75, 77.
  35. 35,0 35,1 Artyukh (1977), p. 55.
  36. Burlakoff (2013), Chapters 4,6.
  37. Dal (1863–66), "Борщ".
  38. Pryslivya i prykazky.
  39. Rostafiński (1916), pp. 5–6.
  40. Rostafiński (1916), p. 10.
  41. Small (2009), p. 97.
  42. Rostafiński (1916), p. 11.
  43. Rostafiński (1916), pp. 15–16.
  44. Rostafiński (1916), p. 17.
  45. Marks (2010), pp. 541–543, "Horseradish".
  46. Rej (1567), Księga Druga.
  47. Rostafiński (1916), p. 41.
  48. Avdeyeva (1846), pp. 198–199.
  49. Burlakoff (2013), Chapter 5.
  50. Zawadzka (1913), p. 12.
  51. 51,0 51,1 51,2 51,3 51,4 51,5 Marks (2010), pp. 196–200, "Borscht".
  52. 52,0 52,1 Artyukh (2006), p. 13.
  53. MacVeigh (2008), p. 193.
  54. Petrosian & Underwood (2006), pp. 107–108.
  55. King (2006), p. 12.
  56. Petrosian & Underwood (2006), pp. 108.
  57. Burlakoff (2013), Chapter 8.
  58. 58,0 58,1 58,2 Burlakoff (2013), Chapter 3.
  59. Burlakoff (2013), Chapters 3 and 10.
  60. Burlakoff (2013), Chapter 10.
  61. Dumanowski, Klasyczny barszcz....
  62. Dubois & Bernard (1868), p. 22.
  63. The Epicure's Year Book, p. 83.
  64. 64,0 64,1 Burlakoff (2013), Preface.
  65. 65,0 65,1 65,2 Burlakoff (2013), Chapter 4.
  66. Jewish Encyclopedia (1906), p. 257.
  67. Lagnado (2011).
  68. Gold's Borscht.
  69. Burlakoff (2013), Chapter 7.
  70. 70,0 70,1 Meek (2008).
  71. Garber (2013).
  72. Vedernikov (2015).
  73. 73,0 73,1 Kafka (1998), p. 176.
  74. Saberi & Saberi (2014).
  75. Volokh & Manus (1983), p. 96.
  76. Pokhlebkin (2004), p. 83–86.
  77. Kulinariya, pp. 792–793.
  78. 78,0 78,1 78,2 78,3 78,4 78,5 Zdanovich (2014), "Борщи".
  79. Kulinariya, pp. 213–216.
  80. Strybel & Strybel (2005), pp. 9, 180, 190.
  81. Strybel & Strybel (2005), pp. 182, 190.
  82. Strybel & Strybel (2005), pp. 211–212.
  83. Kuroń (2004), pp. 200–201.
  84. 84,0 84,1 Pokhlebkin (2004), p. 108.
  85. Łuczaj (2012), p. 21.
  86. Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), p. 78.
  87. Guboglo & Simchenko (1992), p. 98.
  88. Żmigrodzki, "biały barszcz".
  89. Strybel & Strybel (2005), p. 193.
  90. Szymanderska (2010), pp. 454–455.
  91. Gal (2003), "Borș".
  92. Reid & Pettersen (2007), p. 52.
  93. Rennon (2007), p. 53.
  94. Auzias & Labourdette (2012), p. 77.
  95. 95,0 95,1 Artyukh (2006), p. 17.
  96. The Visual Food Encyclopedia (1996), p. 600.
  97. 97,0 97,1 97,2 97,3 Kuroń (2004), pp. 182–189.
  98. Kuroń (2004), pp. 186, 189, 201, 245–247.
  99. 99,0 99,1 Burlakoff (2013), Chapter 1.
  100. Strybel & Strybel (2005), p. 226.
  101. 101,0 101,1 Artyukh (2006), p. 16–17.
  102. Artyukh (2006), p. 16.
  103. Vinogradova & Levkievskaya (2012), p. 138.
  104. Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), p. 73.
  105. Vinogradova & Levkievskaya (2012), p. 195.
  106. Łozińska & Łoziński (2013), pp. 162–165.
  107. Szymula (2012), p. 280.
  108. Morel (2008).
  109. 109,0 109,1 Perianova (2012), pp. 161–162.
  110. Mazitova (2005).
  111. Schultze (2000), pp. 65–66.
  112. Pryslivya i prykazky...
  113. Kuroń (2004), p. 188.
  114. Strybel & Strybel (2005), p. 191.
  115. Kulinariya, pp. 31–32.
  116. 116,0 116,1 Mack & Surina (2005), pp. 114–115.
  117. World and Its Peoples (2010), p. 1424.
  118. Pokhlebkin (2004), pp. 80–83.

Bronne[wysig | wysig bron]

Eksterne skakels[wysig | wysig bron]